Ma Torréfaction

La torréfaction est un procédé qui consiste à cuire les grains de café vert par la chaleur, pour permettre au café d’acquérir l’essentiel de ses propriétés organoleptiques (couleur, arôme, goût).
Lorsque j’ai ouvert le Wally’s Coffee en 2014, il n’y avait pas encore beaucoup de Coffee shops ni torréfacteurs locaux dans le nord. Je bossais donc avec Cafés Richard au niveau de notre offre de boissons. Certains diront: “non, il n’a pas honte le gars ?” Non, pas du tout ahaha. 
Laissez moi vous expliquer: je venais de débuter et j’avais très peu de connaissances niveau café. Je savais juste utiliser ma machine à café et je devais même appeler le technicien de cafés Richard pour venir me régler le moulin. Je n’avais aucune formation technique sur les machines, ni même travaillé dans le domaine du café, auparavent. Le souvenir de ce café inoubliable dégusté à Milan, ma formation de Barista chez Cafés Richard avec Anthony Clavez (double champion de France de Barista 2008 & 2010, champion de France de Latte Art 2015 et formateur accrédité par la SCA), quelques heures d’entraînement avec une petite machine à espresso trouvée chez Emmaus, et quelques dizaines de vidéos sur le café visionnées sur YouTube ont suffit pour réveiller le barista en moi.
Il n’y avait pas beaucoup de références niveau Speciality Coffee à ce moment là, mais j’ai décidé d’apprendre par moi même et d’apprendre vite. Et j’ai commencé par remplacer le technicien de cafés Richard pour le réglage de mon moulin. J’ai appris à régler ma machine à café moi même, et petit à petit maîtrisé le latte art. J’ai commencé à goûter d’autres cafés, d’autres torréfactions, visiter des Coffee shops, tester beaucoup de cafés. 
Et c’est comme ça que m’est venu l’idée de travailler avec d’autres torréfacteurs et pouvoir proposer des cafés différents. Seulement, il faut savoir que chez Cafés Richard, tu peux trouver de bons cafés. Et peut être même des cafés qui passent mieux que ceux de certains torréfacteurs artisanaux. Pourquoi ? 
Pour moi c’est avant tout une histoire de goût. Tout le monde ne peut pas apprécier la même tasse. En France, on consomme plus couramment des cafés torréfiés moyennement. Ce n’est pas sans raison si on l’appelle d’ailleurs “Light French”.  Une torréfaction légère, est souvent employée majoritairement dans les pays Scandinaves, qui donne un café léger et riche en parfum, et souvent plus acide. personnellement je préfère les cafés torréfiés moyennement.
Ensuite, pour moi un consommateur peut très bien apprécier un café de chez cafés Richard et pas celui du torréfacteur du coin. 
– La différence se trouve surtout sur le positionnement et la transparence, l’offre proposée doit faire l’objet d’une éducation autour pour que le consommateur sache que ce café, cultivé par une famille de producteurs en Éthiopie, a sûrement obtenu une note de 85/100 sur la faille de score de la SCA (Speciality Coffee Association) qui lui donne un critère de Speciality Coffee = café d’exception et qui permet à cette famille d’être mieux rémunérée et pouvoir vivre dans de meilleures conditions. 
– Montrer que le type de torréfaction utilisée est, ce qu’on appelle la torréfaction lente. Elle est souvent effectuée à des températures de 160-220°C maximum pour ne pas détruire les propriétés du café et dure une dizaine de minutes. Alors que chez les industriels il existe ce qu’on appelle la torréfaction Flash, le café est torréfié à des températures pouvant aller jusqu’à plus de 800°C, dure dans les 90 secondes, mais qui détruit toutes les propriétés du café. 
– De montrer au consommateur que ce café, de qualité supérieure coûte le double et parfois le triple du prix auquel les industriels achètent leurs cafés. 
– Mais le plus important encore est de chercher un profil qui satisfera ce consommateur. 
L’autre différence, se trouve dans l’entretien de la machine par le Barista, le nettoyage des moulins, le dosage du café et du volume de café dans la tasse, car même avec un bon café, si on ne respecte pas tous ces procédés, le résultat ne sera pas bon. 
Si j’ai décidé de me lancer dans la torréfaction, le seul but recherché, c’est de réussir à  proposer à mes clients une belle tasse. 
Un confrère torréfacteur m’a dit une chose très importante: “pour un torréfacteur, le plus important c’est le café vert, si tu as un mauvais café vert, tu peux être un excellent torréfacteur, tu auras toujours un soucis quelque part, mais si tu parts sur une très bonne qualité de café vert, tu peux être un torréfacteur novice, mais ton résultat peut être meilleur”. 
Je ne peux pas dire grand chose pour l’instant sur la torréfaction car c’est un métier très très complexe. J’achète donc un bon café vert et je travaille sur plusieurs profils de torréfaction. Il me semble que je suis sur la bonne voie car j’ai  trouvé des résultats très intéressants, mais il y a encore beaucoup de choses à apprendre. Dans la torréfaction, sur une variation d’environ de 0°C à 15°C il y a tout un monde de subtilités.
C’est pour cette raison que mon café, je n’en fais pas un secret d’état. 
J’ai donc hâte de pouvoir vous faire tester et d’avoir vos retours.