Notre partenaire Jesus Salazar, Cafeologo, a développé en 2010 dans le Chiapas un projet de caféiculture en impliquant les communautés mayas. Il travaille en direct avec 35 micro-producteurs qui cultivent du café de haute qualité produits sous ombrage de la forêt primaire mexicaine. Loin de la production intensive, chaque fermier produit environ 20 sacs par an. Jésus, Q-processor, les accompagne sur le volet technique des process pour créer des nano-lots de haute qualité, les meilleurs que nous ayons goutés au Mexique depuis longtemps !

L’HISTOIRE

Jésus est comme il le dit si bien la génération zéro de sa famille dans le café. Originaire de Tuxtla, capitale de la région du Chiapas, il vit avec sa famille à San Cristobal de las Casas. Il a initié son projet “Cafeologia” en 2010. Torréfacteur à la base, son projet “Cafeologia” rassemble aujourd’hui un coffee shop, un hôtel, un laboratoire qualité, une salle de cupping, un torréfacteur, un entrepôt et une petite usine. L’objectif de Jésus a été de développer un projet autour de la caféiculture en impliquant les communautés mayas. En 2010, il a commencé à travailler avec 4 fermiers et aujourd’hui il est en relation directe avec 140 “micro-producteurs” car pour lui il est primordial que ce projet reste à échelle humaine «Caja a caja». Les fermiers parlent Tsotsil et Tseltal (les langues mayas) et ils produisent des nano-lots de très haute qualité, chacun environ 20 sacs par an sur 2 hectares. Loin d’une agriculture intensive, les caféiers poussent dans leurs jardins sous ombrage des arbres endémiques comme le Xalum. Avec si peu de rendement, le café n’est pas viable pour ces familles. L’approche de Jésus devient alors sociétale, il demande à chaque fermier de combien il a besoin pour vivre une année. Il doit créer de la valeur ajoutée au café pour payer ce prix. Pour cela, le seul levier est la qualité. Jesus est Q-processor (équivalent du Q-Grader pour les process). Il apporte son expertise à chaque fermier et parfois le séchage et la fin du process sont faits sur le toit de la Cafeologia aménagé de lits africains. Les cafés ne sont pas certifiés mais sont produits sur le modèle de l’agriculture biologique. En gravitant seulement à 1h de route autour de San Cristobal, la diversité des profils aromatiques est incroyable. Sa vision de la caféiculture est philosophique et humaniste. Il veut avant tout promouvoir la qualité des cafés du Chiapas et « changer l’image du café mexicain ». Il s’entoure de partenaires partageant son état d’esprit, sa philosophie, ses valeurs pour défendre une caféiculture différente au Mexique, renouant avec une haute qualité qui est créatrice de valeur pour les communautés indigènes productrices.